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【新疆是个好地方】新疆味道

2019-11-08 11:34  来源:新疆日报

□编者按:

如果说美景是新疆的外在美,那文化就是新疆的内在美。其中,美食文化一定让人印象深刻。走在天山南北,色香味俱佳的特色美食让游客唇齿留香、回味无穷。

吃托克逊拌面是一种瘾

□郑义源

广袤的新疆,是各色美食的集散地。托克逊拌面,会在食客大脑皮层刻下深深印记——每当脑海中浮现出亮晶晶、油晃晃的托克逊拌面时,就会垂涎欲滴,尤其是在饥肠辘辘时。

天山南北各地的人大都爱吃面食,尤爱吃拌面,因为拌面配着不同的菜品,吃起来爽口,又十分快捷。托克逊拌面独领风骚,简直可以说是新疆拌面中的极品,配菜种类也非常丰富,有白菜肉、韭菜肉、西红柿辣椒鸡蛋、土豆丝肉、蘑菇肉等。拌面中最诱人的当数过油肉拌面,肉一般以羊肉或牛肉为多。

托克逊位于吐鲁番盆地西缘,属南疆、北疆、东疆交会地,地理交通位置独特,是全国唯一的海拔零点城,曾是古丝绸之路上的知名驿站,距离乌鲁木齐市区170多公里。凡经过托克逊,每逢饭点,都要来一盘拌面过过嘴瘾。

“来来来,拌面来了!”客人只需在座椅上安心地喝着店内备好的砖茶,剥着蒜,喧着荒(聊天),店小二一会儿就会把客人点好的拌面端上来。客人大快朵颐,呼噜呼噜拌面下肚了。要是不够吃,还可以冲着里间豪气地吆喝一声“加个面”,店家自是不敢懈怠,赶紧应一声“好嘞”!

对拌面最怀念的应该是出疆在外的游子,从小喝天山融雪水长大的孩子哪个没有浓重的拌面情结?那种从舌尖到心灵的情怀,久久萦绕心间,盘桓不去。曾到过新疆吃过拌面的人,也会有一种挥之不去的拌面瘾,对托克逊拌面尤甚。这是一种眷恋新疆的大瘾,不容易戒除。

吃过了美味拌面,就可以精神抖擞地去欣赏托克逊的美景了。盘吉尔怪石林位于托克逊盘吉尔塔克山脊与山坡,是由溶蚀和风蚀作用形成的奇特峰林地貌。山岩或似羚羊翘首,天马行空;或似猛兽鬼怪,面目狰狞;或似云朵变幻,壮观有趣。岩石多为石炭纪火山岩、角砾岩和凝灰岩,颜色以青灰色、褐红色多见。

还有克尔碱岩画,它位于托克逊县库加依镇境内,岩画散布在镇北的克尔碱沟两岸,画中主要有羊、牧羊人、鹿、狗、骆驼以及狩猎、放牧等场面。四周环境优美,整日静坐在河岸欣赏,也是一种惬意生活。

喀什鸽子汤面令人回味无穷

□李莉

热性滋补的鸽子汤,在秋风起、寒冬至的时候,是一种温暖的慰藉。

虽然来到新疆已有十几个春秋,但笔者前不久才第一次品尝到全套的喀什鸽子汤面。一碗清汤、一只鸽子、一碗细面,令人回味无穷。

鸽子肉营养丰富,我国民间一直有“一鸽胜九鸡”的说法,据说喀什人吃鸽子的历史已经有几百年了。

喀什有许多专门吃鸽子汤的店,每家都有自己的秘方,各有特色,一般店里有固定的几个菜:整只鸽子、鸽汤、鸽子汤面、鸽汤泡馕。

在鸽子汤店,一般是汤色橙黄的鸽子汤首先登场,看起来平淡无奇的一碗清汤,轻啜一口,浓郁鲜美的味道霎时充斥整个口腔,再顺着喉咙经过食管到达胃里。

喝完开胃汤之后,一个小碟盛放一只煮好的鸽子上了桌。鸽肉鲜嫩味美,因为经过长时间文火熬制,轻易就能脱骨。吃一口鸽子肉,搭配着喝一口鸽子汤,原汤配原肉,细细品味这鲜香味美的食物,心中一切烦杂暂且都可以放下。

吃完肉、喝完汤,再来一碗鸽子汤面,细软的面条浸泡在橙黄的鸽子汤里,还有翠绿的香菜、滚圆的鹰嘴豆点缀其间。一小碗面条下肚,肠胃再一次被妥帖地安抚了。

饭量小的女士,一份鸽子汤套餐就可以吃饱,胃口好的食客,可以根据自己的喜好再加餐。

新疆的美食几乎是“大”字辈领衔:大盘鸡、大盘鱼、大盘肚等,这样以小碗小碟面目出现的鸽子汤套餐,终于令游客们领略到,新疆人也有细腻秀气的时候!

去喀什的“吃货”们,一定不要错过鸽子汤面这款温暖妥帖、抚慰人心的美食。喀什老城附近的色满路简直就是鸽子汤一条街。满足了肠胃之后,就可以在喀什老城遛遛弯、消消食,来一场视觉盛宴。

喀什古城是一个不收门票的国家5A级旅游景区,是世界上现存规模最大的生土建筑群之一,涵盖自然景观、遗址遗迹、建筑设施、人文活动、旅游商品等。改造后的老城很好地保留了当地少数民族的建筑风格,传承了当地的民俗文化,宜居宜业。

花盆巴扎、铁器巴扎、木器巴扎、花帽巴扎、维吾尔医药巴扎、乐器店、铜器店、百年老茶馆,以及特色咖啡馆、民俗展示馆等,一直是各地游客在喀什古城的打卡地。

众多民族特色手工艺制作方式在这里不断延续,并成为古城民众日常生活的一部分。只有到古城来慢慢欣赏、用心体会,才能感受喀什古城浓厚的历史人文情怀。

到离海最远的地方吃鱼

□天山渔夫

“去新疆,吃啥?”朋友在微信里问。

“来新疆,吃鱼。”回复。

“到地球上离海最远的地方吃鱼?逗我呢!”朋友跟上一个满脸愕然的表情包。

提起新疆美食,人们脑海里就会反射出烤肉、大盘鸡、拉条子,多数人不知道来新疆还能吃上鱼。

“难道新疆有鱼吗?”这样的问题,问得我实在难耐!今天就说说新疆的鱼。

新疆有我国唯一一条流入北冰洋的河流——额尔齐斯河,还有塔里木河、伊犁河、叶尔羌河等;新疆有我国最大的内陆淡水湖——博斯腾湖,还有喀纳斯湖、乌伦古湖、赛里木湖等。全疆共有水域面积约74万公顷,其中有鱼的水域约34万公顷,居西北五省区首位。

中国科学院动物研究所、中科院新疆分院和新疆有关部门曾对新疆水产资源进行过调查——全疆共有鱼类50余种。其中,有经济价值的鱼类20种,还有十几种只能在新疆吃到的野生“土著鱼”。

新疆的鱼大多是冷水鱼,超过20摄氏度就不能生存。独特的地理环境和气候,使冷水鱼成了新疆特色食材之一。

我们说说这里最具特色的鱼。

首先是额尔齐斯河流域的冷水鱼。布尔津县城是前往喀纳斯湖的必经之地,鲜烤狗鱼是到布尔津必吃的美味。走在布尔津的夜市,一家连着一家烤鱼店,烤炉上的鱼发出吱吱的声响,冒出的香气充满整个夜市。

烤炉上的白斑狗鱼,新疆人称“乔尔泰”,仅产于额尔齐斯河流域。额尔齐斯河源于阿尔泰山冰雪融水,水质清澈,水温清凉,为白斑狗鱼创造了理想的生存环境。清末成书的《新疆图志》载:“额尔齐斯河产鱼似鲟,冬冷冰合,凿冰捕之,每夜得鱼数十百。”当地人烤白斑狗鱼至少可追溯至数百年前,至今兴盛不已,为布尔津人津津乐道。

在被誉为“大西洋最后一滴眼泪”的赛里木湖,盛产一种特有的冷水鱼——高白鲑。高白鲑吃赛里木湖水中特有的钩虾长大,味道极为鲜美,可以生吃、清蒸、盐焗、炭烤、炖煮。

湖畔广阔的草地上,绿草如茵、黄花遍地、牛羊如云、牧歌悠悠、毡房点点,构成一幅充满诗情画意的古丝路画卷。若置身赛里木湖边,打开一罐乌苏啤酒,吃着烤高白鲑,静静地望着白云在清澈如碧的湖水中游走,那一刻足以使您感慨人生!

塔里木河流域的博斯腾湖是中国第一大内陆淡水湖,也是中国重要的芦苇生产基地。这里秋水凝重,飞雁惊鸿。冬季来临时,冰封千里,湖面似银镜,一派北国风光。

在这片沙漠环抱的水域中,盛产着各种淡水鱼,其中野生鱼类多达30多种。当地人的生活离不开鱼,这里也是新疆最大的渔业生产基地。其中,池沼公鱼是博斯腾湖出口的水产品之一,鱼体不大,呈半透明状,有特殊的黄瓜味,肉质鲜美,多年来被日本、韩国的食客所青睐。

总之,到新疆一定要尝尝鱼。否则,错过的是人间美味。

为吃羊腿面包也要来塔城

□张蓓

宁静美丽的边境小城塔城市以特色美食闻名疆内外,“羊腿面包”是其中颇受好评的一道。凡是品尝过这道既可以当主食又能够当菜肴的美食,无不对其印象深刻——扒开香喷喷的外层面包,可见内部包裹着的鲜嫩多汁的羊肉块。咬一口肉,再配一块面包,既解馋又顶饿,真是一种享受。

成就这道美食的,一是塔城当地生产的优质面粉、植物油和羊肉,二是一座被称为“俄式毛炉”的烤炉,三是这道美食制作者高雅洁经过多年摸索而积攒的经验。

得益于良好的生态环境和得天独厚的气候条件,塔城出产的农副产品品质优良,是制作美食的高级食材,塔城风味的营造往往都与这些地产的食材有关。至于“俄式毛炉”更是独此一座,这是高雅洁在院子里靠墙砌起来的一座高大的烤炉,唯有这敦实厚重的烤炉才能保证烤出的美味嫩而不柴、脆而不焦。

砌烤炉、烤面包是高雅洁跟俄罗斯族的奶奶学会的“独家绝技”——跟很多塔城家庭一样,这个多民族组成的家庭是独家美食的发源地。高雅洁在烤面包、烤肉的基础上摸索出了“羊腿面包”的制作方法:先将鲜嫩的肉块用调料腌制一会儿,再把发酵好的面团擀开,包上腌好的肉块和洋葱等蔬菜,包成一个羊腿的形状,送入事先烧热的“俄式毛炉”烤制。约两个小时之后,外脆里嫩的羊腿面包就出炉了。

美食上桌打开的一瞬间,外层的面香混合着内层的肉香,瞬间让人胃口大开。腌制调料的配制、烤炉火候的把握这些最关键的“核心技术”都是高雅洁多年的经验心得,美食制作的模式可以模仿,但是最终呈现的口味却很难复制。

由于这道美食的制作程序复杂、需要的时间长且烤炉的容量有限,再加上高雅洁非常看重食物的品质,一天烤出的羊腿面包数量有限,常常需要预约才能吃到。或许这样的美食就需要抱着期待的心情来塔城,伴着这里油画般的景色尝一尝。

塔城市西南约30公里处,是闻名遐迩的库鲁斯台草原,这里有一望无际的天然草场。草长莺飞、野花烂漫、空气清新。置身其间,所有烦恼都会随风而去。

库鲁斯台草原是全国第二大连片平原草场、新疆第一大优质草场,是塔城市重要的农牧产品生产基地,制作羊腿面包的食材便取自这里。库鲁斯台草原中心区遍布湿地、芦苇和灌木林,形成了保护塔城盆地生态平衡的天然屏障。

在库鲁斯台大草原,汇集了10余条支流的额敏河自东向西南流过,滋润着这片大草原。由于地势平坦,额敏河经过此地流速减缓,形成了大片湿地,一派水美、草绿、莺飞、鱼肥的醉人风光。

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新疆美味特色小吃推荐

抓饭:原料一般是新鲜羊肉、胡萝卜、洋葱、清油和大米等。新疆的抓饭种类很多,品种十分丰富,除了用羊肉之外,还有用鸡、鸭、牛肉和各种水果、干果做成的抓饭。

烤全羊:选择周岁以内的肥羊羔,用面粉、盐水、鸡蛋、姜黄、胡椒粉和孜然粉等调成糊状均匀涂抹,然后放在馕坑里烤制。

椒麻鸡:鸡皮脆且Q弹,鸡肉紧致且入味,麻辣鲜香,非常过瘾。

盆盆肉:鲜嫩的羊羔肉配以胡萝卜、枸杞、生姜等,有驱寒、暖胃、强身健体的滋补功效。

烤馕:馕本身有面的香味,加上洋葱、孜然等,即便没菜,吃起来也津津有味。

烤包子:将死面擀薄,四边折合成方形,包入羊肉丁、洋葱、孜然粉、精盐和胡椒粉等。把包好的包子贴在馕坑里,十几分钟即可烤熟,入口皮脆肉嫩,味鲜油香。

烤羊肉串:本地羊肉蘸盐水烤制而成,其他不解释。

烤鹅蛋:剥了壳,白硕晶莹,如羊脂玉般圆润,烤焦部分又似羊脂玉上的“糖皮”,精美得让你不忍落嘴。

大盘鸡:主要用料为鸡块和土豆块,可拌入皮带面。

胡辣羊蹄:原料为羊蹄、八角、茴香、桂皮、料酒、鲜辣椒、红干辣椒、胡椒、葱、姜等,富含胶原蛋白。

薄皮包子:选用上好的羊肉为馅,肉嫩油丰,色白油亮,皮薄如纸,伴有新疆洋葱浓郁的香甜味,非常爽口,是新疆各族人民喜爱的美味食品。

喀什凉粉:喀什凉粉汤多,味浓郁,很有特色,吃完可将凉粉汤一饮而尽。

锡伯大饼:揉面、擀面,然后将面饼挂在擀面杖上放入平锅中,这些动作往往是一气呵成。

哈萨克土豆片:把土豆切成片,锅里下油,热了以后先炒风干羊肉,炒熟后放入土豆炒,文火慢炖。

羊肉焖饼:将肥美羊排投以鲜姜、鲜葱红烧,再将薄饼铺到羊排上加盖,靠蒸气焖熟,将薄饼切条与羊排一起装盘。面肺子:米肠子与面肺子等切好拌上佐料,肠糯鲜,肺软嫩,面筋有嚼劲,风味独特。

曲曲:以精面粉、鸡蛋液、羊后腿肉、香菜段、辣椒粉、精盐、孜然等为原料制作而成,味美可口。

野蘑菇汤饭:汤饭里的野蘑菇取自新疆地产菌类,纯净、无污染,属于天然绿色环保食品。汤饭制作简单,营养丰富,汤味鲜美,可选择不同颜色的蔬菜进行自由搭配。

那仁:一般选用马肉、羊肉为原材料(熏马肉、熏羊肉味道更好),煮熟后放在大盘里,肉汤里煮熟皮带面后,连汤带面浇在肉上,上面再撒一些洋葱,味道奇香无比。

包尔萨克:包尔萨克是哈萨克族的一种小吃,就像包子和稀饭一样,包尔萨克和奶茶往往也是一种绝佳搭配。牧民一般招待客人就是用这种油炸的面食和奶茶。

〖2019.11.08-11:34〗 责任编辑:王素萍


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